backe, backe kuchen, der bäcker hat gerufen.

a.: Hallo Florian, während ihr als drei Brüder im Gewächshaus der erfolgreichen Familiengärtnerei groß geworden seid, hast du als Jüngster irgendwann einen anderen Weg eingeschlagen und bist in die Backstube umgesiedelt. Wie kam es dazu?

Florian Löwer: Schon als Kind wollte ich immer Konditor werden. Vielleicht hat es damit zu tun, dass ich natürlich von klein auf immer in der Gärtnerei mitgeholfen habe und das mein Alltag war? Backen war da schon eher etwas „Besonderes“ – zumal ich das auch besser konnte als der Rest meiner Familie (lacht). Die Leidenschaft dafür hat mich auf alle Fälle nie mehr losgelassen. Tatsächlich war mir schon mit etwa acht Jahren klar, dass ich Konditor werden will. Und als mein großer Bruder später irgendwann signalisierte, dass er den elterlichen Betrieb gern übernehmen würde, gab es für mich kein Halten mehr. Außerdem habe ich schon immer gerne genascht. Das passte also alles perfekt zusammen … (und lacht und lacht).

Um beim „Gärtnerbild“ zu bleiben. Wie hat deine Familie reagiert, dass du diese Wurzeln gekappt hast?

Das war nie ein Thema. Im Gegenteil, sie hat mir Rückenwind gegeben. Zum einen hat mir mein Vater immer eine gewisse Zielstrebigkeit vorgelebt und mich immer ermutigt: „Gehe deinen eigenen Weg und mach das, was du machst, gut!“ Das habe ich getan ... und das ist bis heute mein Credo. Egal auf welchem Gebiet.

Mit diesem Qualitätsanspruch hast du es mit dem „Süßen Löwer“ weit gebracht. Zu Bekanntheit und auch aktuell zu drei Filialen, mit Cafés und einer großen Backstube, die du aufwändig in einem ehemaligen Fabrikgebäude geplant und nach deinen Vorstellungen realisiert hast. Wo geht die Reise hin, willst du weiter wachsen?

Nein. Wir bieten so ein großes Feld, mit Eis, Pralinen, mit Hochzeitstorten. Jetzt gehen wir noch in den Bäckereibereich, mit Broten, die es so auch nicht überall gibt. Auch die „normale“ Küche ist ein Thema. In der Filiale in Goldbach haben wir zum Beispiel mittlerweile drei Köche beschäftigt. Hinzu kommt die Entwicklung eigener weiterer Produkte. Mir wird also auch ohne Expansion nicht langweilig.

Wenn wir von Qualität reden, dann stolpert man schnell über deine vielen Auszeichnungen. Unter anderem warst du Konditor des Jahres und sogar Konditoren-Weltmeister. Kannst du uns kurz darüber etwas erzählen?

Ja, das war eine ganz schön aufregende Sache – und auch eine anstrengende. Am Ende geht es um die Kreation, die normalerweise auch unter einem Motto steht. Der Wettkampf selbst dauert mehrere Tage. Hierbei muss man sich in verschiedensten Einzeldisziplinen messen. Die sind genau definiert und auch auf die Minute vorgegeben.

Geh deinen eigenen Weg und mach das, was du machst, gut.

Das hieß also für mich schon Monate zuvor täglich intensives Training nach Feierabend, Wochenenden gab es nicht. Immer wieder ausprobieren, sich verbessern. Auch wenn das schon ein paar Tage her ist, so habe ich extrem viel aus der Zeit gelernt, von dem ich bis heute zehre. Gerade auch, was Herangehensweise, ungewöhnliche Ideen und Neugier angeht. Das alles fließt heute wie damals ins Sortiment ein.

Dann vielleicht noch einen Schritt zurück: Erzähl uns mal, wie es dazu kam. Wie war dein Werdegang?

Meine Ausbildung machte ich bei der „Confiserie Rudolph“, eine der besseren Adressen, so kann man schon sagen – feines Handwerk mit hohem Anspruch.

Danach zog es mich weiter. Allerdings landete ich dann erst mal wieder „back to the roots“ und war für anderthalb Jahre in der Gärtnerei meines Bruders. Schlichtweg, weil ich keine Konditorei gefunden hatte, in der ich mir vorstellen konnte zu arbeiten.

Das darf nicht hochnäsig klingen, aber der eigene Anspruch an den Beruf war da stets. So informierte ich mich schon immer sehr intensiv über Konditoreien, die mich interessierten – vor allem als potentielle Arbeitsstelle. Ich reiste also, bevor ich mich bewarb, vorab dorthin, probierte mich „undercover“ quer durch die komplette Auslage, um oft genug wieder nach Hause zu fahren und zu wissen: Dort möchte ich nicht arbeiten.

Oder eben auch das Gegenteil. So führte mich dann meine erste Stelle als Konditor nach Hamburg, nach einigen Wanderjahren und einer Kochausbildung später auch in eine sehr innovative Patisserie.

Mich reizten schon immer die neuen Herausforderungen, und damit auch immer wieder der Wettbewerb. Ja, da ist schon einiges passiert, bis eben hin zur Qualifikation bei der Weltmeisterschaft der Konditoren. Klar bin ich da stolz drauf: Als einziger deutscher Vertreter landete ich auf dem 3. Platz.

Du sprachst von einem Motto. Wie muss man sich das vorstellen – was hast du da gezaubert?

Bei dieser Weltmeisterschaft frei wählbar. Ich habe mich dann für „Kräuter“ entschieden. Sicherlich auch wegen meines Gärtner-Hintergrunds. Und auch, weil es wahnsinnig spannend und facettenreich ist. Gerade auch der Kontrast zum Süßen lässt da wahnsinnig viel Spanendes zu.

Würdest du das als deine Back-Philosophie bezeichnen?

Na ja, ich bin neugierig, entdecke viel und experimentiere dadurch gerne. Ein wenig vielleicht wie bei Ingo Holland, mit dem ihr bei der letzten Ausgabe im Gespräch wart. Ich halte mich tatsächlich auch gerne an ihn, was Gewürze angeht. Oder frage nach neuesten Tipps. Spontan fällt mir „Zitronentrüffel mit Zitronenmyrte“ ein. Da wäre ich ohne Ingo Holland nie drauf-, geschweige denn dran gekommen (lacht).

Gibt es Kreationen, bei denen die Leute zurückhaltend bleiben?

Wir haben von Anfang an Kunden gehabt, die das Außergewöhnliche suchen. Auch ein Grund natürlich, der uns antreibt, immer neue Produkte mit teils „verrückten“ Zutaten zu kreieren. Gerade hatten wir eine Praline mit Zimt und Pfeffer, das ist ein Szechuanpfeffer mit einem unglaublichen Grapefruitaroma. Superlecker! Was aber nicht heißt, dass die guten alten Klassiker zu unterschätzen sind. Ganz im Gegenteil.

Klassiker?

Na ja, klar liebe ich das Exotische. Aber genauso den Quetschekuchen von meiner Oma. Ein altes Rezept – so einfach und so gut. Auch davon kann man viel lernen: nur die besten Sachen, ordentlich Zwetschgen drauf. Keine Experimente mit billigen Kompromissen – so schmeckt’s am besten!

Welche Kompromisse meinst du genau?

Ich kann nur jedem raten: Verwendet richtige Butter, keine Margarine. Und echte Vanille, keinen Vanillinzucker. Das schmeckt man! Jede einzelne Zutat trägt schließlich ihren Teil zum perfekten Genuss bei. Schon damals beim Rudolph wurde nur gemahlene Vanille verwendet und nicht irgendein Vanillearoma. Backstuben, in denen ich Döschen mit künstlichen Aromen gesehen habe, kamen für mich nicht in Frage. Klar das kostet, aber es zahlt sich aus.

Man bekommt oft dünne, feste und trockene Schoten. Wohingegen unsere viel dicker und weicher sind und einen ganz anderen, viel intensiveren Geruch haben. Vanille ist tatsächlich ein Standardgewürz und in jedem Rezept enthalten. Deshalb unterschätzt man es vielleicht auch. Doch man muss es genau andersherum sehen. Ohne Vanille würde vielen Produkt etwas fehlen. Auch bei deftigen Sachen. Ob Petersilienwurzel, Pastinake oder Karotte, Fisch, Krustentiere, Jakobsmuschel: da passt Vanille perfekt.

Lieber Florian, wie sollen wir uns dabei weiter konzentrieren können – uns läuft das Wasser im Mund zusammen. Vielen Dank für diese leckeren Einblicke in deine Welt des anspruchsvollen Genusses. Den Tag hast du uns damit auf alle Fälle schon mal versüßt.

Kontakt

www.der-suesse-loewer.de

Filiale Goldbach/A’burg
An der Lache 135-137
Tel:  060 21 / 90 17 611

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Tel:  060 21 / 56 03 39

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Tel:  061 82 / 640 69 25